Berechnung der Hopfengaben

Als Einheit für die Bittere dienen die International Bittering Units, definiert als 1 IBU = 1 mg iso-Alphasäure pro Liter. Für die Ermittlung dieses Wertes existieren verschiedene Rechenmodelle und Tabellen. Ich verwende und empfehle die Formeln von Glenn Tinseth, wobei ich bei Verwendung von Hopfenpellets eine um den Faktor 1,1 (+10%) höhere Ausnutzung annehme. An Hand folgender Java-Script Simulation (funktioniert auch offline!) mit 3 Hopfungen kannst Du beobachten, wie dieser Bitterwert durch Variation einzelner Parameter beeinflußt wird. Auch die Berechnung der erforderlichen Hopfenmenge für einen IBU-Zielwert ist damit möglich.

Hinweise:

Die Praxis der Berechnung sieht so aus, daß zunächst auf Basis der verwendeten Rezeptur die Menge an Aromahopfen festgelegt wird. In Verbindung mit dem alpha-Gehalt und der kurzen Kochzeit ergeben sich einige IBUs. Die Differenz zum Zielwert muß durch die Bitterhopfungen dargestellt werden. Um die dafür benötigten Hopfenmengen zu berechnen, werden alpha-Gehalt, Kochzeit und die erforderlichen IBU eingetragen. Bei den Kochzeiten ist zu berücksichtigen, daß die Isomerisierung nach Kochende noch bis zur Würzekühlung fortschreitet. Die Differenzierung in Ausschlagwürze und Stammwürze ermöglicht bei high gravity Verfahren die Berücksichtigung der Einflüsse durch hohe Extraktgehalte und Verdünnung.

Für die Beurteilung von Bieren ist es wichtig zu wissen, daß die Geschmacksempfindung durch das Verhältnis zwischen Bittere und Restextrakt bestimmt wird. Eine Faustregel besagt, die Bittere ist ausgewogen neutral bei einem IBU-Wert gleich 2x %Stammwürze bzw. °Oe/2. Bei 12% (48°Oe) ergeben demnach 24 IBU eine neutrale Geschmacksempfindung.

Höhere Werte betonen die Bittere (Alt, Pils), niedrigere den malzigen Charakter (Weizen, Märzen). Diese Näherung gilt für scheinbare Vergärungsgrade von ca.75%. Höher vergorene Biere weisen weniger Restextrakt auf und bringen durch den trockenen Charakter die Bittere schon bei niedrigeren IBU Werten zur Geltung. Entsprechend bedürfen niedrig vergorene Biere einer stärkeren Hopfung, wenn der Restextrakt neutralisiert werden soll.