| Malzbestandteil | Enzym | Wirkungsoptimum | |
|---|---|---|---|
| °C | pH | ||
| Gummistoffe | Glucanasen | 40-45 | 4.7-5.0 |
| Eiweiß | Proteasen | 45-50 | 5.0-5.2 |
| Stärke | beta-Amylase | 60-65 | 5.4-5.6 |
| alpha-Amylase | 70-75 | 5.6-5.8 | |
Die Temperatur ist neben dem pH-Wert der entscheidende Parameter für die Steuerung des enzymatischen Abbaus der Malzbestandteile.
Wird die Maische nicht in einem Kessel geführt, kann ein Temperatursprung auf eine definierte Zieltemperatur durch Zubrühen von Heißwasser oder einer Kochmaische (Dekoktion) erreicht werden. Dabei ist u.U. zu berücksichtigen, daß neben der Maische auch der Behälter erwärmt werden muß. Diese Wärmekapazität kann als systemabhängige Konstante betrachtet werden. Ein guter Ausgangspunkt zur Festlegung ist die Masse in kg der Maischkiste -ohne Isolierung und kalte Teile (Außenverkleidung).
Unter Berücksichtigung dieser Faktoren errechnet sich die erforderliche Temperatur bzw. Menge aus der Wärmebilanz wie folgt:
Der bis zum Zubrühen auftretenden Abfall der Ausgangstemperatur im Maischbottich (je nach Isolierung – Erfahrungswert) ist zu berücksichtigen.
Der Excel-Brauplaner berücksichtigt alle Parameter der Wärmebilanz: Thermische Masse, Wärmeverluste und die Heizleistung des Kessels können kalibriert werden, so daß der Temperaturabfall automatisch errechnet werden kann.