Hausbrauer Forum, 14.01.99 INHALT DIESER AUSGABE: Alan McKay Re: Hausbrauer Forum, hbf990111 Alexander Sperr Re:Endvergärungsgrad und Hefe Textwerkstatt at t-online.de (Ralf Steck) Endvergärungsgrad und Hefe RTrollFN at aol.com Endvergärungsgrad + Sonstiges Armin Teltschik Re: Endvergaerungsgrad und Hefe ... ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ HINWEISE, WEITERE INFORMATIONEN: http://www.netbeer.co.at/beer/forum/ ZURÜCKLIEGENDE AUSGABEN: http://members.aol.com/rtrollfn/hbf/ MODERATOR VOM DIENST: Ing. Hubert Hanghofer ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Date: Mon, 11 Jan 1999 21:03:49 -0500 From: Alan McKay Subject: Re: Hausbrauer Forum, hbf990111 > Date: Sat, 9 Jan 1999 10:16:42 +0100 > From: Skyline-Design at t-online.de (Skyline Design) > Subject: =?iso-8859-1?q?Endvergärungsgrad?= und Hefe (fwd) > Es ist unmöglich, den in den Rezepten als > Zeitpunkt zum Jungbier schlauchen angegebenen Extraktgehalt zu > erreichen. Hier verstehe ich nicht genau (wegen meiner deutsch). Geht es denn darum, dass in der Rezept z.B. OG von 1.046 steht, aber du nur 1.035 oder sowas erreichen kannst? (Oder misst man in den deutsch-spraechigen Laendern ueberhaupt mit Spezifischer Gravity?) > Die Gärung steht meist schon 3-4 % zuvor (und ist, so meine > Vermutung dann bereit endvergoren). Ein anständiger Druck ist nach dem > abfüllen auf Flaschen nicht mehr zu erreichen! > Was mache ich falsch und was kann ich besser machen? Hier waere eine durchaus bessere Verstaendnis der Fachsprache fuer mich auch sehr hilfreich :-/ > Übrigens, ich > verwende für alle Sude ausschließlich Trockenhefen mit einer 500 ml Benutzt du zufaelligerweisse Paul Arnauer Hefe aus Kitzingen? Mehrere Zeitungen meinten, dass diese Hefen nicht so gut sind. Obwohl ich sie selber mit grossem Erfolg benutzt habe. > Startkultur aus steriler Kochwürze (Flüssighefen sind bei meinem > örtliche Händler nicht zu bekommen und schicken lassen wird bei drei > bis 4 Päckchen zu teuer) Die untergärigen Sude lasse ich bei ca 20°C > angären und kühle dann langsam auf Gärtemperatur. Mit trockenhefe kann man schon gutes bier machen. Nicht umbedingt untergaeriges, aber gutes bier nichts desto trotz. > Weiter würde mich interessieren, wie man Hefe "erntet" und wie lange > und wie man sie aufbewahren kann. Findest du auf deutsch bei http://www.netbeer.co.at/beer/y_cult.htm Die Anleitung habe ich noch nie gelesen, und deshalb kann ich nicht sagen, ob sie eher fortgeschritten ist. Falls du englisch kannst, kannst du auch mal meine eigene Pages durchlesen, wo ich 3 verscheidene stufen von Hefe-kultivierung durchgehe. (sehe unten) Es kann ja ganz richtig einfach sein. > Es blutet mir immer das Herz, wenn > ich nach dem schlauchen meine Gärgefäße reinige und die ganze Hefe > wegkippe. Auch bei mir im "Yeast FAQ" (schon wieder leider nur auf englisch) kannst du dich ueber der Hefe-Reinigung informieren. (Yeast washing). Ist auch nicht so schwierig. > Bei meinen obergärigen Sorten ist auch immer eine ca. 1 cm > dicke Schicht am Boden (25-ltr.-Sud). Ist das Hefe? Hefe und Trub. Das (den?) Trub kann man aber mit Hefe-Reinigung abspuelen, damit man nur mit der Hefe bleibt. > Ich hoffe, ich habe jetzt nicht den Rahmen gesprengt und freue mich > auf Eure Tips. Wenn du mir die obergenannten Geheimnisse der deutschen Brau-Fachsprache irgendwie erklaeren willst, kann ich vielleicht noch etwas helfen. Ich verstehe nicht genau, was du da sagst :-/ Joe sucht Weissbierrezepte : > ich will ja nix sagen, aber versuch's doch mal unter > www.netbeer.co.at... Genaueres dazu auf deutsch : http://www.netbeer.co.at/beer/recipes.htm und dann noch auf englisch : http://www.netbeer.co.at/beer/english/homebrew.htm cheers, -Alan -- "Brewers make wort, yeast makes beer" - Dave Miller's Homebrewing Guide http://www.magma.ca/~bodnsatz/brew/tips/ -- End -- Date: Tue, 12 Jan 1999 10:44:31 +0100 From: Alexander Sperr Subject: Re:Endvergärungsgrad und Hefe Hallo Dirk, mein vorsichtiger Versuch einer Diagnose: wenn vom Brauprozeß her alles stimmt, würde ich mal an der Genauigkeit der Spindel zweifeln, bzw. wäre es auch denkbar, daß die Kohlensäure nicht richtig ausgeschüttelt ist und diese der Spindel Auftrieb gibt, wodurch dann ein höherer Extraktgehalt abgelesen wird. Zur Hefe: für untergärige Biere würde ich nur Flüssighefe verwenden (vielleicht bei farma-import in Belgien bestellen, wenn es sonst zu teuer ist - die Adresse findest Du auf Huberts Seite, man kann auch per e-mail (bbalis at ibm.net) einen Katalog anfordern, oder frag' doch mal bei einer örtlichen Brauerei). Ebenfalls auf der Netbeer-Seite findest Du ein gutes Kapitel über Hefekultivierung, inzwischen sogar mit Bildern, da bleiben kaum noch Fragen offen. Was sich in Deinen Gärgefäßen unten sammelt ist auch bei Obergärigem hauptsächlich Hefe. Gut Sud Alex. -- End -- Date: Tue, 12 Jan 1999 12:12:45 +0100 From: Textwerkstatt at t-online.de (Ralf Steck) Subject: Endvergärungsgrad und Hefe Hallo Dirk, Ich habe mit Bierkits und der dort beigefügten Trockenhefe ebenfalls schlechte Erfahrungen gemacht - jedenfalls ist nix trinkbares dabei herausgekommen. im Raum Karlsruhe gibt es mehrere Hausbrau-Zubehöranbieter, z.B. Robin Walter in Malsch - die verkaufen Dir sicher ein Hefebeutelchen an der Haustür, wenn Du hinfährst. Genaue Adressen in Huberts Website. Auch das Selbstzüchten der Hefe, wie dort beschrieben, scheint nicht allzuschwer zu sein. Viele Grüße vom Bodensee, Ralf Steck mailto:textwerkstatt at csi.com http://www.die-textwerkstatt.de -- End -- Date: Tue, 12 Jan 1999 16:47:21 EST From: RTrollFN at aol.com Subject: Endvergärungsgrad + Sonstiges Sehr geehrte Braufreunde Ich möchte hiermit an alle Leser apellieren aktiver zu werden. Das Hausbrauforum lebt von Euren Zuschriften, nicht vom Lesen! Jeder hat Erfahrungen, die anderen sehr wertvoll wären. Auch wenn verschiedene auf die gleiche Frage antworten, ist immer etwas Neues dabei. Es ist mir unverständlich, das auf Timo's Fragen in hbf # 141298 keiner Antworten auf Probleme mit dem Endvergärungsgrad gegeben hat. Im Homebrew Digest, hat er Antworten bekommen. Nun, da noch einmal die Frage auftaucht, möchte ich meine Meinung kundtun. Dirk hat ähnliche Probleme mit oben genanntem Vergärungsgrad. Um Tips zu geben, benötigt man folgende Angaben: Welches Malz wird verwendet (Lösungsgrad, Typ)? Welche Restalkalität besitzt das Wasser? Wurde eine Wasseraufbereitung gemacht? Welches Verfahren, Bottichmaischen oder Kesselinfusion? Welche Temperatur hatte die Beta-Amylase, und wie lange war die Rast? Welche Hefe wurde verwendet? Ich habe am Anfang die gleichen Probleme gehabt, als ich zuviel Münchner-Malz genommen habe und keine Wasseraufbereitung gemacht habe. Auch habe ich eine Besserung erreicht, seit ich Sauermalz verwende und die Beta-Amylase bei 62°C Rasttemperatur durchführe. Die meisten Pilsener-Malze sind hoch gelöst, da viele Brauereien nur noch Infusion machen. Mit heutigen hellen Malzen sind Eiweißrasten entbehrlich, ich Maische bei 62°C ein, mache eine Dekoktion auf 76°Cund Maische ab.( Tip von Hubert, danke!) Diese Biere, haben nach der Endvergärung (Stammwürze 12% )einen Restextrakt von 3%, entspricht 76% Endvergärungsgrad. Zum Maischverfahren gehört immer das zugehörige Malz, z.B. nieder gelöste Malze, benötigen aufwendigere Maischverfahren. Ein Dreimaisch- Verfahren mit hochgelöstem Malz ist völliger Unsinn (meine Meinung). Aber natürlich spielt auch die Hefe eine entscheidende Rolle. Ich verwende nur Flüssighefen, und finde bei einmaliger Ernte 9 DM für ein Pack Wyeast nicht zu Teuer. Ein schlechtes Bier ist ein viel größerer Schaden, viel Spaß beim Trinken :-)! Ich arbeite seit über einem Jahr mit Huberts Hefe-Management und kann nur allen raten zum "Hefezüchter" zu werden. Die Fragen zu der Hefe-Ernte, sind in Huberts Seiten mehr als genau beschrieben, und bedürfen keines weiteren Komentars. Wenn ich immer wieder Fragen nach einem Braukollegen in der Nähe lese, frage ich mich, ob wir ein Register erstellen sollen, in dem man Braufreunde in der Nähe finden kann, ich könnte mir auch vorstellen die Datenbank anonym zu führen und bei einer Anfrage, den nächstgelegenen Hobbybrauern die Anfrage zuzustellen. Teilt bitte Eure Meinung mit. Ich hoffe, es waren brauchbare Tips dabei, wenn nicht danke für Eure Zeit ;-). Grüße vom Bodensee Rudi -- End -- Date: Tue, 12 Jan 1999 20:38:25 +0100 From: Armin Teltschik Subject: Re: Endvergaerungsgrad und Hefe ... Dirk fragte im letzten Hausbrauerforum nach 1. Bestimmung des exakten Zeitpunkts zum Schlauchen nach der Vergaerung 2. Regeneration von Hefe 3. Einkaufsgemeinschaft Raum K-HD zu 1. Zeitpunkt zum Schlauchen Die nach meinen Erfahrungen (mit obergärigen Hefen) sicherste Methode zur Bestimmung des richtigen Zeitpunktes zum Schlauchen besteht darin, eine Gärprobe zu ziehen. D.h. nach dem injizieren der Hefe in die kalte Würze und dem anschließenden Belüften der Würze (mehmaliges umschütten der Würze zwischen zwei großen Behältern), werden ca 0.5-1 Liter der Würze z.B. in einem Einmachglas abgezogen, und das Glas dann an einen deutlich wärmeren Ort gestellt wie die restliche Ausschlagwürze. Bedingt durch den wärmeren Standort wird die Gärprobe im Einmachglas deutlich schneller vergären wie die Würze. Durch regelmäßiges Spindeln der Gärprobe wird man leicht die Stammwürze nach der kompletten Vergärung bestimmen können. Diese kann je nach Biersorte zwischen 3-6% liegen. Die Würze sollte man dann abschlauchen, wenn ihre Stammwürze ca. 1% über dem Stammwürzegehalt der volkommen vergorenen Gärprobe liegt. Mit dem 1%-Wert kann man auch noch um etwa +-0.5% variieren. Geht man jedoch zu tief so besteht die Gefahr, daß das Bier zu wenig Kohlensäure bildet. Liegt man zu hoch, so kann es einem die Flaschen sprengen. Die Zeit nach dem Abfüllen ist auch nicht ganz unwichtig. Lagert man z.B ein obergäriges Bier in einem kühlen Keller (8°C) so findet die Nachgärung nur sehr langsam statt. So kann das Bier trotz genügend Restwürze nach 2-3 Wochen immer noch "schal" schmecken=2E 2. Regeneration von Hefe Die Regeneration von Hefe aus dem Gärtopf funtioniert recht gut, solange man sauber arbeitet. Wiederum basieren meine Erfahrungen auf obergärige Hefen. Nach dem Schlauchen füllt man vom Topfboden ca. 0.5l Hefe in ein 1 Liter Gefäß (z.B. Einmachglas, - Vorsicht bei Milchflaschen! unbedingt auskochen), füllt mit kaltem Wasser auf und schüttelt das ganze gut durch. Dann stellt man das Gefäß an einen kühlen Ort (Deckel *nicht* fest verschließen !!!) und wartet bis sich die Hefe abgesetzt hat und sich darüber das bräunliche Wasser steht. Das Wasser kippt man nun ab, ersetzt es durch neues, schüttelt wieder und wartet. Diese Prozedur macht man solange (ca. 3 Tage) bis das Wasser über der Hefe klar ist. Nun reicht es, wenn man das Wasser ca. alle 3 Tage austauscht (gut durchschütteln), und das Gefäß verschlossen am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Mit der Methode läßt sich die Hefe problemlos zwischen 4 und 6 Wochen aufbewahren. Und sie ist bei Ihrem nächsten Einsatz schon deutlich aktiver wie die Trockenhefe. Momentan habe ich auch einen Versuch am laufen, die klar gespühlte Hefe einzufrieren, um einen Zeitraum von mehreren Monaten zu überbrücken. Schaumermal obs klappt .... 3. Einkaufsgemeinschaft Klar hab ich Interesse! Bin aber bis zum Sommer noch versorgt! Mein Rohstoffhändler ist die Firma Oberacker in Karlsruhe-Eggestein. (http://members.aol.com/oberackerw/) bzw. bei Abnahme von 50kg Säcken auch die Mälzerei Hoepfner in Karlsruhe (http://www.hoepfner.de/malz/malz.htm). Ich hoffe ich konnte Dir etwas helfen. Tschüß Armin mailto:teltsch at k-town.de -- End -- ~~~~~~~~~~~~