Braukunst

Tipps für den Hausbrauer

Traditionelles -in der Flasche nachvergorenes- Hefeweizen kann in authentischer Qualität zu Hause gebraut werden, wenn einige Regeln beachtet werden.

-Geruch und Geschmack des Weizenbieres werden durch folgende Faktoren bestimmt:

1. Der Verwendung einer ganz speziellen obergärigen Hefe
2. Dem Weizenmalzanteil von mindestens 50%
3. Hohe Kohlensäregehalte von 5.5-9 g/L
4. Die Bittere liegt mit 10-15 IBU an der Grenze der Wahrnehmbarkeit

• Die Hefe kann nicht durch andere Oberhefen ersetzt werden. Das sortentypische Aroma wird durch ganz bestimmte Gärungsnebenprodukte der Weizenhefe hervorgerufen: Isopentyl (=Isoamyl) Acetat (Bananenaroma), 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol (erinnert an Gewürznelken, Vanille).
• Das Maischverfahren hat Einfluß auf die Vorstufen dieser Aromastoffe. So wird etwa 4-Vinylguajacol durch Decarboxylierung von Ferulasäure gebildet. Diese wird beim Maischen aus dem Malz freigesetzt und erreicht Maximalwerte durch Rasten bei etwa 40-45°C (Optimum 44°C). Bei diesen Temperaturen wird die Freisetzung durch Enzyme unterstützt.
• Um diese Stoffwechselaktivitäten aufrecht zu erhalten, ist es bei mehrfacher Hefeführung erforderlich, die Anstellhefe in einem jungen, vitalen Zustand zu halten. Dies gelingt bei offener Gärung durch Ernten des Hefetriebs. Der Hopfentrieb der ersten 1-2 Gärtage wird verworfen. Weiters ist es gute Praxis, die Anstellhefe durch Herführen aus kleinen Mengen zu gewinnen.
• Um das von der Hefe verliehene fruchtige Aroma zu betonen, wird neben der geringen Grundbittere in vielen Fällen keine stark ausgeprägte Hopfenblume (Hopfenaroma) dargestellt. Typisch ist die Verwendung von Hersbrucker oder Tettnanger Hopfen -Sorten mit sehr feinem, aber mild ausgeprägtem, noblen Aroma.
• Ausreichende Kohlensäureproduktion während der Flaschengärung wird durch Speisegabe gewährleistet.
• Eine Kaltlagerung ist empfehlenswert, besonders zur Bindung hoher Kohlensäregehalte. Nach dem Abfüllen ist jedoch zunächst bei Raumtemperatur der Druckaufbau abzuwarten (2-3 bar / 4-10 Tage). Dadurch kann der Endvergärungsgrad und eine Reduktion des Diacetyls (Jungbiergeschmack) erreicht werden.
• Diese Biersorte sollte nicht durch überlange Lagerung gereift werden! Die Aromakomponenten haben eine kurze Halbwertszeit. Das sortentypische Aroma entfaltet sich am besten zwischen 2 und 6 Wochen Lagerzeit. Bei kühler Lagerung kann eine Geschmacksstabilität von etwa 2-3 Monaten erwartet werden.

Weitere, z.T. auch aktuellere Details zur brautechnischen Darstellung dieser Geschmacksfaktoren sind in meinem Buch Bier Brauen nach eigenem Geschmack nachzulesen.