Home arrow Bier arrow Bierstile arrow Weißbier Kompaß
Weißbier Kompaß PDF Print
Contributed by Hubert Hanghofer   
12. Mai 1996 um 00:00
Article Index
Weißbier Kompaß
Page 2

Weizenbier Tradition

Weizenbier ist eine obergärige Bierspezialität der bayerisch -alpenländischen Braukunst. Berliner Weißbier oder Berliner Weisse -ebenfalls ein Weizenbier- ist eine durch saure Gärung hergestellte eigenständige Biersorte und nicht Gegenstand dieses Artikels.

Das für bayerische Weizenbiere bekannte Synonym Weißbier entstand als Unterscheidung zum untergärigen Braunbier, das Mitte des 18. Jahrhunderts aufgrund verbesserter Braumethoden in Mode kam. Als leichtes Sommerbier wurde es vom breiten Publikum hoch geschätzt. Ursprünglich war die Bezeichnung Weißbier allerdings ein Sammelbegriff für alle hellen, obergärigen Biere und bezeichnete leichte Gerstenmalzbiere (Stammwürze ca. P8) ebenso wie die in der Regel gehaltvoller eingebrauten (P12) Weizenbiere. Noch bis Anfang dieses Jahrhunderts war ein Anteil Weizenmalz von einem Drittel üblich. Der deutsche Brauwissenschaftler Hess beschreibt aber bereits 1850 eine Weissbierbrauerei, die ausschließlich Weizenmalz verwendete. Heute ist für obergärige Bierspezialitäten, die eine Getreidesorte im Namen führen, ein Mindestanteil von 50% dieses Getreides (in vermälzter Form) vorgeschrieben.

 

Auch dunkle Weizenbiere sind in der Zwischenzeit weit verbreitet und sehr beliebt. Häufig wird Karamelmalz und Münchnermalz zur Farbgebung eingesetzt, was zu einem besonders vollmundigen, malzig- rauchigen Aroma führt. Obgleich fälschlicherweise auch dunkle Sorten als Weißbier bezeichnet werden, sollte dafür der Oberbegriff Weizenbier verwendet werden.

Die Nachgärung findet bei traditioneller Brauweise in der Flasche statt (Flaschengärung). Dieses Hefe-Weiße oder Hefe-Weizen enthält daher Hefesediment und weist mitunter eine natürliche, von Eiweißstoffen herrührende Trübung auf. Neben der immer noch stark verbreiteten Flaschengärung wird heute jedoch zunehmend die Tankreifung eingesetzt. Dabei wird in der Flaschenabfüllung Hefe zudosiert. Kristallweizen andererseits wird vor der Abfüllung filtriert und ist somit blank und klar.

Zur Erhöhung von Haltbarkeit und Transportfähigkeit wird Hefeweizen häufig durch Kurzzeiterhitzung pasteurisiert. Angewendete Verfahren sind z.B. Zudosierung von (pasteurisierter) Hefe zu filtriertem und pasteurisiertem Weizenbier oder Flaschenpasteurisation.

Eine alte kurfürstlich-bayerische Verordnung aus dem Jahre 1803 besagt, dieses Bier solle "stark perlen und hoch schäumen, die dem Hopfen eigene Bitterkeit mit sich führen, auf dem Gaumen eine kühlende und erfrischende Empfindung hervorrufen und der kitzelnde Geschmack muß sich auch dem Geruch mitteilen."

Diese historische Definition ist großteils immer noch zutreffend. Das dem Hopfen eigene Aroma ist bei manchen Sorten durchaus wahrnehmbar, aber hopfenbitter sollte ein typisches Weißbier nicht schmecken. Der Kontrapunkt zur vorherrschend fruchtig malzigen Note wird eher durch den hohen Kohlensäuregehalt gesetzt. Das besonders fruchtige, zum Teil an Bananen und Vanille erinnernde Aroma stammt übrigens von der verwendeten Hefe. Auf die Hefeführung wird in einer Weißbierbrauerei daher besonderer Wert gelegt! Wichtig und typisch ist die Verwendung einer jungen, frischen und vitalen Hefe. Viele Weißbiertrinker genießen ihr "Hefe Weizen" sogar mit dem Bodensatz. Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden. Aber beim Verkosten und Beurteilen von naturtrüben Bieren sollte man immer bedenken:

  1. Die Hefe überdeckt das eigentliche Bieraroma.
  2. Bei auf der Flasche vergorenen Sorten befindet sich zudem der Kältetrub im Bodensatz und beeinflußt, einmal eingeschenkt, das Aroma zusätzlich!

Daher schlage ich eine zweistufige Verkostung vor: Zunächst das Bier einschenken, so wie es ist, die Flasche dabei etwa zu einem Viertel voll lassen. Nun kann das Bier, naturtrüb bis fast klar, aber ohne Sediment, verkostet und beurteilt werden. Wer will, kann schließlich den Bodensatz durch vorsichtiges Schwenken der Flasche in Schwebe bringen und dem Bier eine "Hefehaube aufsetzen".

Das sortentypische Aroma ist in frischem, kalt gelagerten Weissbier am stärksten ausgeprägt und nimmt bei längerer Lagerung deutlich ab. Die ideale Trinktemperatur wird allgemein mit 8-10°C angegeben. Weil sich das Bukett bei höheren Temperaturen besser entfaltet, bevorzuge ich bei Verkostungen Temperaturen zwischen 12 und 15°C (funktioniert - reine Gewöhnungssache)!. Getrunken wird Weizenbier aus schlanken, taillierten Spezialgläsern; angestoßen wird mit dem massiven Glasboden.
...Zum Wohle!



Last Updated ( 22. Juni 2005 um 21:32 )
Latest News
Newsflash
Anregungen und Beiträge für den Neustart von Netbeer.org sind herzlich willkommen. Kontaktiere bitte den Chefredakteur

Schritt für Schritt - mit Rezepten