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Bitter oder Hopfenblume? PDF Drucken
Beitrag von Hubert Hanghofer   
05. Mai 1999 um 00:00

Neben der Bittere vermag der Hopfen dem fertigen Bier Aroma im Geruch und Geschmack zu verleihen. Die Balance zwischen bitternder und aromatisierender Wirkung wird durch die Hopfenkochzeit eingestellt. Der maßgebende Bitterstoff im fertigen Bier sind die iso-Alphasäuren. Diese bilden sich im Verlauf der Kochzeit aus den zunächst unlöslichen Alphasäuren des Hopfenharzes. Der Brauer bezeichnet diesen Vorgang als Isomerisierung. Je länger eine Hopfengabe gekocht wird, desto mehr iso-Alphasäuren gehen in Lösung und desto bitterer wird das Bier.

Wird die Hopfengabe nur kurz gekocht oder der Würze erst beim Ausschlagen zugesetzt, ist die Isomerisierung nur gering. Dafür verbleibt aber ein hoher Anteil flüchtiger Aromastoffe (Hopfenöle) in der Würze. -Das Bier erhält eine mehr oder weniger stark ausgeprägte Hopfenblume. Nur erlesene, teure Aromahopfen liefern allerdings das dafür erforderliche Aromaspektrum! Hoch alphasäurehältige Bitterhopfen sind nur zur Darstellung der Grundbittere (lange Kochzeiten) geeignet. Bei einigen Bieren (Stout, Lambic, manche Weißbiere) wird traditionell kein Hopfenaroma erwünscht -die Hopfengaben erfolgen zu Beginn der Kochung. Leider wird heutzutage -wohl aus wirtschaftlichen Erwägungen- auch bei Lagerbieren immer häfiger auf die Darstellung einer ausgeprägten Hopfenblume verzichtet.

Schlußfolgerungen:
  1. Um die Bittere exakt zu reproduzieren ist es sehr wichtig, die Hopfengaben auf den Gehalt an Alphasäure zu bemessen und die einmal festgelegten Hopfenkochzeiten exakt einzuhalten!
  2. Falls ein sortentypisches Hopfenaroma erwünscht wird, ist es wichtig, dafür einen geeigneten Aromahopfen zu verwenden. Für bodenständige Rezepte empfehle ich die Sorten: Tettnang, Spalt Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker Späthopfen, Saaz.
  3. Einige Aromahopfensorten weisen Alphasäregehalte von über 5% auf, sodaß sie durchaus auch für die Darstellung der Grundbittere Verwendung finden können! Vielfach resultiert eine angenehmere Bittere als bei Verwendung von Bitterhopfen. Für Heimbrauer ergibt sich zudem der Vorteil, kleine Alphasäuremengen exakter dosieren zu können und mit weniger Hopfensorten auszukommen. Dadurch kann u.U. der Preisnachteil gegenüber Bitterhopfen bei Ankauf größerer Mengen aufgehoben werden.
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