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Temperaturführung beim Bottichmaischen PDF Drucken
Beitrag von Hubert Hanghofer   
24. Mai 2005 um 13:48
Malzbestandteil Enzym Wirkungsoptimum
°C pH
Gummistoffe Glucanasen 40-45 4.7-5.0
Eiweiß Proteasen 45-50 5.0-5.2
Stärke beta-Amylase 60-65 5.4-5.6
alpha-Amylase 70-75 5.6-5.8

Die Temperatur ist neben dem pH-Wert der entscheidende Parameter für die Steuerung des enzymatischen Abbaus der Malzbestandteile.


Wird die Maische nicht in einem Kessel geführt, kann ein Temperatursprung auf eine definierte Zieltemperatur durch Zubrühen von Heißwasser oder einer Kochmaische (Dekoktion) erreicht werden. Dabei ist u.U. zu berücksichtigen, daß neben der Maische auch der Behälter erwärmt werden muß. Diese Wärmekapazität kann als systemabhängige Konstante betrachtet werden. Ein guter Ausgangspunkt zur Festlegung ist die Masse in kg der Maischkiste -ohne Isolierung und kalte Teile (Außenverkleidung).

Unter Berücksichtigung dieser Faktoren errechnet sich die erforderliche Temperatur bzw. Menge aus der Wärmebilanz wie folgt:

Einmaischen
Malzschüttung A kg
Maischbottich B kg / thermische Masse
Malztemperatur C °C / gemessen
Einmaischwasser D L
E °C = F + ( 0.32*A + B ) * ( F - C ) / D
Zieltemperatur F °C
Infusion mit gegebener Wassermenge
Ausgangstemperatur G °C / gemessen
Infusionswasser H L
I °C = J + ( 0.32*A + B + D ) * ( J - G ) / H
Zieltemperatur J °C
Variante -Infusion mit kochendem Wasser
Ausgangstemperatur K °C / gemessen
Infusionswasser L L = ( 0.32*A + B + D ) * ( N - K ) / ( M - N )
Kochtemperatur M °C / gemessen
Zieltemperatur N °C
Kochmaische (Dekoktion)
Maische O L = 0.8 * A + D + H + ...
Ausgangstemperatur P °C / gemessen
Dekoktion Q L = ( O + B ) * ( S - P ) / ( R - P )
Kochtemperatur R °C / gemessen
Zieltemperatur S °C

Der bis zum Zubrühen auftretenden Abfall der Ausgangstemperatur im Maischbottich (je nach Isolierung - Erfahrungswert) ist zu berücksichtigen.

Der Excel-Brauplaner berücksichtigt alle Parameter der Wärmebilanz: Thermische Masse, Wärmeverluste und die Heizleistung des Kessels können kalibriert werden, so daß der Temperaturabfall automatisch errechnet werden kann.

Zuletzt überarbeitet ( 03. Juni 2005 um 21:06 )
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