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Beitrag von Hubert Hanghofer   
24. Mai 2005 um 13:36
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Brauwasser
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Die Zusammensetzung des Brauwassers übt einen großen Einfluß auf die Bierqualität aus. Die Brauwasserchemie ist sehr komplex und wird leider auch meist so kompliziert als möglich dargestellt. Wir wollen uns aber in der Folge nur auf die brautechnisch wichtigsten Inhaltsstoffe beschränken.

Carbonathärte

Hydrogencarbonate binden Säure und behindern dadurch die natürliche Zunahme des Säuregrades beim Maischen -- der pH-Wert bleibt also zu hoch! Dies hat einige negative Auswirkungen zur Folge:

  1. Wie aus der Enzymtabelle ersichtlich ist, entfalten die Maischeenzyme ihre optimale Wirkung bei pH-Werten unter 5,8. Höhere pH Werte bewirken mangelhafte Eiweißlösung und Verzuckerung, was sich durch geringere Extraktausbeuten und Endvergärungsgrade bemerkbar macht.
  2. Beim Maischen und Läutern tritt eine stärkere Auslaugung hochmolekularer Polyphenole (Gerbstoffe) auf. Dies vermittelt einen derben, breiten Biergeschmack und eine deutliche Intensivierung der Bierfarbe.
  3. Beim Würzekochen ist schlechte Bruchbildung (Eiweißfällung) und verstärkte Lösung von Hopfenbitterstoffen zu beobachten. Letzterem kann zwar durch verminderte Hopfengabe begegnet werden, es resultiert jedoch oft eine unangenehme, kratzige Bittere im fertigen Bier, die sich vor allem im Nachtrunk bemerkbar macht.
  4. Sogar in der Gärung vermag sich eine Säurevernichtung noch negativ auszuwirken. Typische Erscheinungen sind mangelhafte Bruchbildung der Hefe mit suppigem Absetzen des Trubs sowie langsamer Gärverlauf mit niedrigem Endvergärungsgrad.

Gesamthärte

Die Härtebildner Calcium und Magnesium wirken durch Reaktion mit Malzphosphaten säurefördernd. Der Brauwissenschaftler Kolbach hat festgestellt, daß die säurevernichtende Wirkung von 1 Teil Carbonathärte durch 3.5 äquivalente Teile Calcium oder 7 Teile Magnesium aufgehoben wird. Leider ist ein so hoher Überschuß an Härtebildnern nur selten in natürlichen Wässern enthalten.

Restalkalität nach Kolbach

Die Restalkalität (RA) beschreibt, was von der säurevernichtenden Wirkung der Carbonate übrigbleibt, wenn die Härtebildner in der Maische reagiert haben. Dieser Parameter ist die wichtigste Kennzahl für Brauwässer. Heute wird für helle Biere eine ausgeglichene RA im Bereich von 0°dH angestrebt, für Pilsbiere sogar bis minus 5°dH. Melanoidine -- die farbgebenden Substanzen dunkler Malze, wirken säurefördernd -- dunkle Biere vertragen also höhere RA's bis 10°dH, jedoch ist auch hier ein Ausgleich der Geschmacksqualität keineswegs abträglich!

Chlorid

Chlorid fördert die Vollmundigkeit und sorgt für eine weiche, milde Geschmacksabrundung. Beim Maischen fördert Chlorid die Wirkung der a-Amylase.

Sulfat

Sulfat begünstigt die Ausbildung einer Hopfenblume und vermittelt eine trockene Bittere, die jedoch ab 180mg SO42-/L mit einigen Biertypen unverträglich wird.



Zuletzt überarbeitet ( 14. Februar 2013 um 21:43 )
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