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Beitrag von Hubert Hanghofer   
24. Mai 2005 um 13:36
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Brauwasser
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Brauwasseraufbereitung

Durch Entcarbonisierung des Brauwassers mit Ätzkalk bzw. Kalkhydrat kann die RA reduziert werden. Eine Anleitung dazu findest Du im HBD-Archiv.

Hier möchte ich jedoch ein weiteres, sehr einfaches Verfahren vorstellen, mit dem man nahezu jedes Wasser an jeden Biertyp anpassen kann:

Analyse des unbehandelten Brauwassers

Zunächst müssen wir den Ausgangszustand festhalten. --Die Werte für A, B, C, D und F oder G erhältst Du vom zuständigen Wasserwerk. Sobald Du ein Eingabefeld verläßt, werden die Werte in die Berechnung übernommen.

Calcium Ca2+ A mg/L
Magnesium Mg2+ B mg/L
Chlorid Cl- C mg/L
Sulfat SO42- D mg/L
Gesamthärte E °dH = A*0.14 + B*0.23
Säurekapazität KS 4.3 F mmol/L
Carbonathärte G °dH = F * 2.8
Restalkalität nach Kolbach H °dH = G - 0.040*A - 0.033*B
Gewünschtes Ionenprofil

Nun ist zu überlegen, ob der Gehalt an geschmacklich relevantem Chlorid und Sulfat angehoben bzw. an einen bestimmten Brauwassertyp angepaßt werden soll. Der Zusatz von Mineralsalzen ist seit den 60er Jahren auch in Deutschland erlaubt. Dave Draper gibt uns auf seiner Website eine umfangsreiche Zusammenstellung von Brauwasseranalysen aus aller Welt. Wird keine Aufsalzung gewünscht, dann bitte einfach die gleichen Werte wie in C und D eintragen.

Chlorid Cl- I mg/L (<100)
Sulfat SO42- J mg/L (<180)
Erforderliche Mineralsalzgabe
Brauwassermenge K Liter
Calciumchlorid CaCl2*2H2O L Gramm = K * (I-C) / 482.29
Calciumsulfat CaSO4*2H2O M Gramm = K * (J-D) / 557.93
Einstellung der Restalkalität

Bei einer Aufsalzung mit Calciumsalzen wird die RA durch die säurefördernde Wirkung des Calciums weiter verringert. Da aber die Aufsalzung nur in bestimmten Grenzen erfolgen kann, wird die verbleibende RA für viele Biertypen immer noch zu hoch ausfallen, wenn mit carbonatreichem Wasser gebraut wird. Will man eine aufwendige Entcarbonisierung des Brauwassers vermeiden, kann man die Carbonathärte ganz einfach mit biologischer Milchsäure neutralisieren. Bei Brauweise nach dem Reinheitsgebot wird milchsauer vergorene Wüurze verwendet. Das Verfahren ist für Hausbrauer zu aufwendig, allerdings kann Sauermalz verwendet werden. Bei einem typischen Milchsäuregehalt von 3% reicht ein Schüttungsanteil von etwa 4% Sauermalz, um die Restalkalität um 10°dH zu reduzieren.

Gesamt Ca2+ N mg/L = A + (L*272.62 + M*232.79) / K
Restalkalität nach Aufsalzung O °dH = G - 0.040*N - 0.033*B
Restalkalität gewünscht P °dH
erforderliche Milchsäure 80% Q mL = (O-P) * K * 0.0335


Zuletzt überarbeitet ( 14. Februar 2013 um 21:43 )
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